La berenjena, (solanum melongena es su nombre científico, pero no es necesario aprendérserlo), es una de esas verduras que todo el mundo aprecia pero que nadie ensalza. Incluso que muchos comen en bares y restaurantes, pero que nunca cocinan.
A lo largo de la historia siempre ha tenido un tratamiento menor en su uso y consumo, aunque los grandes cocineros siempre han hablado gloria y grandeza. Se sabe poco de sus primeros tiempos, procedente de la India y China son los árabes los que la traen a la Península Ibérica y la desarrollan hasta el punto de crear una variedad llamada cordobesa, y somos los españoles los que la llevamos a America. De los primeros escritos que la citan en tiempos de Cervantes se dice que en algunos casos era tóxica, quizás más debido a los especiados nocivos con los que se aliñaba que por sí misma, aunque nunca se debe comer cruda pues contiene aminas, a las que algunos organismos tienen intolerancia.
El hecho de tener que tratarla con agua y sal o vinagre antes de freírla o hervirla siempre ha supuesto un obstáculo especialmente para los no iniciados en la cocina; no es el caso de las que se asan al horno o a la brasa donde no es necesario tratamiento alguno.
Su delicadeza y carácter mediterraneo con toques dulzones y sedosos la convierten en uno de los manjares más apetecibles, siempre que este bien elaborada. De entre las redondas destaca en España una pequeña que se suele encurtir o escabechar denominada de Almagro.
En España culinariamente las rellenas o junto a los pimientos en escalibada son las recetas más exitosas. En los países mediterráneos son bien conocidas la mousaka griega o el imam bayildi turco, aunque hay todo el año su tiempo de siembra es el invierno, hay algunos viejos libros del siglo XV que recomiendan no comerlas ni en primavera ni en otoño, aunque hoy día no tiene gran trascendencia como en cualquier verdura siempre es interesante buscar su ciclo natural.
La berenjena no tiene gran aguante, pues según pasan los días va amargando, debe estar dura y sin manchas, el tenerlas en agua antes de freírlas tiene dos fines, el restarle amargor por el proceso de osmosis que se produce y que al estar empapada no absorbe tanto aceite al freírlas.
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