"¡Era mi filete, Liberty!". Así desafía Tom Doniphon (John Wayne) al pistolero Liberty Valance cuando le pone una zancadilla a Ramsom Stoddard (James Stewart), en funciones de camarero, y su bistec cae al suelo.

Es una secuencia memorable de 'El hombre que mató a Liberty Valance' (1962), de John Ford. Es muy probable que el bistec procediera de la raza bovina Texas Longhorn. Filetes de tres palmos. Ya se exportaba a la costa Este de Estados Unidos y a Europa. En el saloon, bar y a veces casa de comidas, la barra era larga; había escupideras y espejos. La alimentación se basaba, por lo general, en maíz, harina de maíz, alubias, tocino ("hay judías, té y galletas": Horizontes lejanos, 1952, de Anthony Mann) y, ocasionalmente, venado (Río de sangre, 1952, de Howard Hawks) o alguna ave silvestre (Centauros del desierto, 1956, de John Ford).

El estupendo cronista del Oeste Bert Harte (1836-1902), en su libro 'Caminos de herradura', con prólogo de Jorge Luis Borges, relata los efectos de un dulce que comió en Wingdam ('pueblecito arcadiano'): "Sentía los efectos de un pastel misterioso, contrarrestados un tanto por un poco de ácido carbónico dulcificado que, con el nombre de limonada carbónica, me había servido el propietario del mesón de Medio Camino" (Baja California).

Un humorista anónimo de otro villorrio del Lejano Oeste escribió en un cartel que "el resultado del aguardiente Mac Corcil es que mata a una distancia de cuarenta varas". En el saloon se bebía mucho whisky horrendo (agua de fuego, para los indios) y había combinados con pólvora. Según los historiadores, el primer saloon de renombre, por así decirlo, estuvo en Brown’s Hole (Wyoming), abierto en 1822. Fueron famosos el Bird Cage Theatre, en Tombstone (Pasión de los fuertes, 1946, de John Ford) y el Long Branch Saloon (Dodge City). En el primero fallecieron, violentamente, más de 20 clientes. El Lejano Oeste.