En los fogones de El Celler de Can Roca (Girona), de Aponiente (El Puerto de Santamaria) o Diverxo (Madrid) se cuece lo último de la alta gastronomía. Son creadores de tendencias y representantes de la vanguardia culinaria que seduce a la clientela y la crítica internacional. Son chefs valientes que exploran nuevos caminos para brindar a los comensales una experiencia única. Tan curiosos ante lo desconocido como respetuosos con los orígenes, este trío de chefs de vanguardia aceptó el reto que les propuso la firma de champán Mumm: reinterpretar tres menús históricos que en su día elaboraron tres de los padres de la alta cocina francesa. Es un desafío y un homenaje a quienes, mucho antes que ellos, lograron provocar emociones con platos exquisitos y presentaciones espectaculares. El chef de El Celler de Can Roca volverá a acudir esta semana a la nueva cita de la firma francesa, en Madrid, esta vez acompañado de sus colegas Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, en Errenteria) y Massimo Bottura (Osteria Francescana, en Módena) para crear nuevos platos que ampliarán la lista de los Menús de Leyenda de Mumm.

Joan Roca siente verdadera fascinación por François Vatel (1631-1671). "A quien no haya visto la película que dirigió Roland Joffé le recomiendo que lo haga". La cinta está basada en el banquete Real, cuyo sofisticado menú ha reinterpretado el chef de Girona. En 1671, Vatel, que fue escudero culinario al servicio de Nicolas Fouquet en el castillo Vaux-le-Vicomte y organizador de todo tipo de ágapes al servicio del gran conde de Chantilly, organizó en tan sólo dos semanas una recepción que duró tres días en honor a Luis XIV, con tres mil comensales. El menú contenía platos sofisticados e hiperproteicos -modernizados y aligerados ahora por Roca-, que Vatel acompañó de una puesta en escena espectacular, en la que el teatro, las danzas, la música y todo tipo de atrezzo compartían el protagonismo con los manjares.

Cuenta la leyenda,que Vatel se suicidó el tercer y último día de los festejos, ante la impotencia que le provocó ver que el pedido de pescados no había llegado a tiempo. Al parecer, cuando iban a comunicarle que por fin este acababa de entrar en las cocinas, el chef y maestro de ceremonias ya se había quitado la vida. Joan Roca se entusiasma cuando describe la gran capacidad de Vatel para controlar las múltiples teclas que componían un banquete de tales dimensiones, su sensibilidad hacia la decoración y el arte en la cocina, así como al destacar los valores éticos que lo llevaron a ser honesto por encima de todo. "En la alta cocina buscamos cada vez más una experiencia completa, en la que la comida no sea lo único importante y en la que intervengan las emociones. Buscamos, de alguna manera, crear un espectáculo, algo que este hombre ya conseguía en pleno siglo XVII. En una época de paradojas, en la que había un abismo entre ricos y pobres, la cocina buscaba conexiones con otras disciplinas, se pensaba en una arquitectura de los platos y se intentaba crear instantes de belleza". La ópera gastronómica 'El somni', creada por los hermanos Roca y dirigida por Franc Aleu, es un homenaje a este gran precursor.

Si Vatel ya buscaba la arquitectura del plato, fue Antonin Carême (1784-1833) quien verdaderamente pasaría a la historia como el cocinero arquitecto. Fue el primero en recibir la denominación de chef y quien introdujo el estilizado gorro que se ha convertido en símbolo de los profesionales de los fogones. Fue muy apreciado en las cortes reales europeas y entre la alta sociedad parisina, que aplaudía sus célebres tartas de varios pisos, que podían tomar la forma de templos, pirámides o incluso ruinas antiguas.

Ángel León, chef del restaurante gaditano Aponiente, confiesa que no tiene muchos aspectos en común con Carême en la obsesión por sus composiciones. Él se ha ganado otro apelativo, el de chef del mar, por su interés en escrutar los tesoros gastronómicos que se ocultan bajo el agua, y centra en ello toda su propuesta culinaria. "Esa curiosidad por encontrar nuevos productos sí que me une al chef francés. Él trabajó para Napoleón, y eso le llevó a viajar con frecuencia y a interesarse por fusionar aquellos productos que descubría lejos de casa. Fue un hombre rompedor a la hora de emplatar". Asegura que estudiar a Carême ha sido una lección de humildad. "Ni somos los mejores ni somos los primeros. Antes que nosotros hubo una cocina transgresora". León recurrió al trampantojo culinario, con un atún glaseado que mantiene el aspecto de una pieza de vaca asada.

Si hubo un chef francés que pasó a la historia con todos los honores, fue Auguste Escoffier (1846-1935). David Muñoz, cocinero de Diverxo, se refiere a él como un visionario. "Hizo menús en los que la parte lúdica era esencial, algo que ahora asumimos como parte de la cocina de vanguardia y que en mi cocina es fundamental. También fue amante de los sabores nítidos y muy potentes, algo con lo que también me siento identificado". Tout en Rouge, el menú que reinterpretó Muñoz, en su día se sirvió en el hotel Savoy de Londres para celebrar la victoria en la ruleta de unos caballeros ingleses en Montecarlo que habían apostado al color rojo: hubo pétalos de rojas rosas, carta roja, asientos rojos y champán rosado. Escoffier fue también el gran organizador, el creador de las partidas en la cocina. "Mi restaurante es un caos organizado -confiesa Muñoz-, no seguimos la organización tradicional de las partidas por una cuestión de limitación de espacio. Me gusta moverme en los límites, incluso en los límites de ese caos organizado". Trufa, caviar, pularda, foiegras€ reconoce Muñoz que con esos ingredientes lo difícil hubiese sido hacer una mala reinterpretación del menú que hizo felices a los comensales de Escoffier.