En los países donde la población consume gran cantidad de pescado, los habitantes disfrutan de una esperanza de vida superior a aquellos donde se consume más carne. Además, las enfermedades circulatorias de tipo obstructivo tienen una menor incidencia.

Los pescados grasos o azules, que contienen un 5-20% de lípidos o grasas y que son casi todos los peces de agua dulce y algunos de mar, como los arenques, sardinas o atunes; estos se estropean rápidamente por enranciamiento de sus propias grasas.

Los pescados magros o blancos, que contienen tan sólo entre un 3-4% de grasa; entre ellos está el bacalao, la merluza y similares, y los pescados planos, como el lenguado, el gallo, el halibut... Su carne se digiere sin exceso de ácido en el estómago debido a su escasez de tejido conjuntivo; por eso sientan tan bien.

Merluza en rollo

Así se prepara:

La merluza „limpia de piel y espinas„ se desmenuza, se sazona con sal, ajo y perejil machacados y se reserva. Aparte, se cuece uno de los huevos en agua hirviendo con sal y, ya cocido, se pica; se sofríe un poco de cebolla cortada menuda hasta que esté pochada; el jamón se pica en trocitos pequeños lo mismo que los pimientos y, cuando esté todo listo, se incorpora a la merluza junto con el otro huevo, batido. Se mezcla bien y con ayuda de un poco de harina se forman dos rollos, que se rebozan en harina y se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados; luego, se pasan a una cazuela y se reservan.

En una sartén se fríe el resto de la cebolla picada muy fina, se agrega una cucharada de harina y un chorro de vino blanco. Mientras, en el mortero se machaca un diente de ajo, un poco de perejil y azafrán, mezcla que se deslíe a continuación con un chorrito de agua; después, se vierte el majado en la sartén y se deja cocer durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se riegan los rollos de pescado con esta salsa y se dejan cocer muy lentamente. Cuando estén cocidos, se dejan enfriar y se cortan en rodajas, que se sirven en una fuente regadas con la salsa y rodeadas de patatas fritas.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de merluza, 50 g de jamón,2 huevos, 1 lata de pimientos, 1 cebolla, vino blanco, harina, patatas, ajo, azafrán, perejil, aceite, sal.

Lenguado con almejas

Así se prepara:

Los lenguados se limpian, se les quita la piel, se sazonan con sal y se colocan en una fuente de horno o besuguera; después, se espolvorean con pan rallado „muy fino„ y perejil picado muy menudo; por último, se riega cada lenguado con el zumo de medio limón y dos cucharadas de aceite. La fuente se introduce en el horno a temperatura fuerte durante 10 o 15 minutos, regando los lenguados de vez en cuando con el líquido que sueltan; cinco minutos antes de sacarlos del horno, se agregan las almejas bien lavadas y, cuando hayan abierto y soltado el jugo, se riegan de nuevo los pescados. Cuando estén en su punto, se sirven muy calientes.

Ingredientes para 4 personas: 4 lenguados de una ración, 12 almejas, 2 limones, pan rallado, perejil, aceite, sal.