La cocina mexicana, reconocida desde el 2010 como patrimonio de interés inmaterial por la Unesco, seduce a cocineros y gastrónomos de todo el planeta. La riqueza de su inabarcable despensa y las infinitas posibilidades de algunas de sus preparaciones han hecho que esté de moda y que cada vez sean más quienes se animen a explorar sus sabores.

Para ello es imprescindible familiarizarse con unas serie de nombres que sirven para designar productos, utensilios o procesos de elaboración que aquí se desconocen. Nadie mejor que un chef que domina los secretos de la cocina tradicional de México como Paco Méndez, maestro en su país y ahora responsable de la carta de dos restaurantes en Barcelona, para introducir al curioso en ese fascinante mundos de sabores, colores y ­texturas.

A continuación, encontrarán términos que probablemente no hayan escuchado jamás. Es bueno ir tomando nota porque la cocina mexicana no es una tendencia pasajera. Les serán útiles tanto si visitan restaurantes como si se atreven a probar en casa.

COMAL

Del náhuatl comalli, utensilio de la cocina mexicana utilizado principalmente para cocinar tortillas, tostar diferentes semillas y tostar chiles.

TATEMAR

Técnica de cocción consiste en poner los alimentos en las brasas, rescoldos o en un comal para que se asen o cuezan parcialmente.

MOLCAJETEAR

Moler en molcajete, mortero de piedra vocánica.

PIB

Horno tradicional que se hace cavando un hoyo grande, llenándolo con brasa y donde se entierra el alimento para su cocción.

X NI PEK

En maya significa "nariz de perro". Es una salsa hecha a base de jitomate, chile habanero y jugo de naranja agria.

NIXTAMAL

Proceso de cocción para el maíz donde se emplea cal y agua para obtener masa de maíz para tortillas.

ATOLE

Bebida que se elabora principalmente con maíz cocido y diluido en agua o leche dando una consistencia espesa.

PULQUE

Bebida alcohólica fermentada cuyo origen es prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del mucílago de agave, maguey y maguey pulquero.

SALSA

La variedad de salsas en México es enorme y ancestral. Se utilizan para acompañar toda clase de platillos, desde una tortilla hasta un taco con relleno. Las más conocidas son la roja y la verde, ya sea crudas o molidas.

HUARACHE

Masa de maíz estirada de forma ovalada formando un huarache (sandalia), acompañado de frijoles, salsa y relleno por la parte superior.

EMPANADAS

Masa de maíz estirada en forma circular agregando un relleno en la parte central y cerrando en forma de empanada cocinada en comal o en aceite.

PESCADILLAS

Tortilla de maíz rellena con algún guiso de pescado o marisco cerrando con palillos y frita en aceite.

TACOS DORADOS

Tortillas de maíz con un relleno en la parte central envolviendo en forma de taco y friendo en aceite hasta estar dorados.

TOSTADAS

Tortilla de maíz cocinada en comal o en fritura profunda hasta estar crujiente, agregando un relleno en la parte superior. Es un acompañamiento para el guacamole.

GARNACHAS

Masa de maíz estirada de forma redonda de cinco milímetros de grosor cocinada en comal y pochada en aceite, agregando en la parte superior una salsa y un relleno.

BOCOL

Masa de maíz mezclada con manteca de cerdo en forma redonda, cocinada en comal con un relleno en su interior.

PAPADZUL

Tortilla de maíz pochada en aceite o manteca rellena de huevo cocido y bañada con salsa de pepita de calabaza y caldillo de tomate y habanero.

CHALUPAS

Tortilla de maíz pochada en aceite acompañada con salsa verde o roja por la parte de arriba. Generalmente se comen de papa y carne deshebrada.

TLAYUDA

Tortilla de maíz hecha en comal dejándola secar hasta perder casi toda su humedad, doblada y con un relleno que puede llevar queso y frijoles.

TETELAS

Masa de maíz con un relleno, cerrada de forma triangular y cocinada al comal.

MEMELAS

Tortilla de maíz gruesa de forma ovalada hecha en comal con un relleno arriba.

TLACOYOS

Masa de maíz ovalada rellena de frijoles o requesón comúnmente y cocinada en comal.

SOPES

Masa de maíz estirada y gruesa en forma redonda y pellizcada por las orillas con un relleno en la parte superior.

PELLIZCADAS

Masa de maíz estirada de forma redonda y fina, con salsa y queso sólo por la parte superior.

GORDITAS

Masa de maíz aplanada de forma circular, con un relleno en la parte del centro, cocinadas en comal y luego en fritura profunda.

PANUCHO

Tortilla de maíz frita rellena de frijoles y cochinita pibil acompañada de salsa x ni pek.

INFLADITA

Masa de maíz estirada de forma redonda e inflada en fritura profunda bañándola poco a poco hasta quedar inflada y crujiente.

FLAUTA

Tortilla con un relleno envuelta en forma de flauta y frita en fritura profunda.

MOLOTE

Masa de maíz rellena y con forma ovalada, frita en fritura profunda.