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Conoce la historia del caldero de Tabarca

El exquisito plato nació como respuesta al aumento de población de la isla, pero ¿por qué se llamó así?
12-09-2017 17:55
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En la historia de la isla de Tabarca el coral tiene un protagonismo fundamental, pero es a partir del siglo XIX cuando la pesca comienza a repuntar. Esta situación se da como resultado del aumento de población que registra este pequeño territorio. Hay más vecinos y por tanto más necesidad de alimento, y en una isla, los recursos son los que son, fundamentalmente la pesca.

Los pescadores de la isla comenzaron las incursiones hasta Larache (ciudad portuaria localizada en el noroeste de Marruecos) gracias a las campañas estacionales del bonito.

Para el viaje preparaban lo que se llamó rollets de barca, una especie de galleta que soportaba el paso de los días. Los pescadores se alimentaban con el pescado que conseguían aderezado con algunos condimentos básicos. Con el caldo sobrante se cocían unos fideos que después fueron reemplazados por el arroz.

Este modelo de subsistencia duró lo mismo que los recursos marinos de la isla. Debido al agotamiento de sus fondos y las transformaciones sociales y económicas de la costa, se propició una renovación de su estructura económica, basada ya en las últimas décadas en el turismo y la hostelería.

Los pescados cocinados en sus distintas modalidades son sobre todo la lechola, la gallina, el llobarro o el salmonete. Pero el plato estrella de la isla es el caldero tabarquino, que recibe su nombre del recipiente de hierro en que solían cocinarlo los pescadores, colgándolo de una cadena amarrada a un improvisado trípode.

Este recipiente de hierro fundido siempre se ha utilizado para cualquier receta, tanto para preparar el caldo del pescado como para hacer el arroz.



Así es la codiciada receta

Ingredientes para cuatro personas

Pescado: Gallina y morralla
Ñora, tomate triturado y ajo
Arroz
Patatas
Cinco dientes de ajo

Preparación:

Se limpia la morralla y se pone a hervir durante 30 minutos. Después colamos ese caldo y lo apartamos.

Mientras se hace el caldo podemos aprovechar para sofreír las ñoras, los ajos y el tomate rallado. Lo retiramos todo en un mortero y lo picamos hasta que quede una consistencia pastosa. Esta mezcla la añadimos al caldo de pescado cuando lo tengamos ya apartado y colado.

En este caldo de morralla al que ya hemos añadido el sofrito dejamos caer unas patatas durante unos 10-15 minutos. Que se queden blandas pero no demasiado, y se retiran. En el mismo caldo ponemos la Gallina durante 20 minutos para intensificar el sabor.

El alioli se puede preparar en casa o comprarlo ya hecho. Para los más atrevidos esta es la receta:

En el vaso de la batidora se ponen cuatro dedos de aceite oliva, un huevo entero, un diente de ajo grande pelado y troceado, un pellizco de sal y limón. Se mete la batidora al fondo del vaso y a máxima potencia vamos subiendo y bajando poco a poco la batidora hasta que conseguimos un alioli espeso y consistente.

Llega el momento del arroz. Para ello ponemos dos vasos de caldo por uno de arroz, si es arroz bomba, mejor. El arroz se sofríe en la paellera antes de añadirle el caldo. Cuando esté en su punto se retira y se sirve con alioli al gusto.

El caldo restante se pone en una fuente con el pescado y las patatas, acompañándose todo con el alioli.

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