Aprender a cortar uno de los manjares nacionales por excelencia es el objetivo de un curso que se ha celebrado en el restaurante El Montíboli de Elche, en el que han participado 26 establecimientos hosteleros ilicitanos y dos de Alicante. El curso ha sido organizado por la Conselleria de Economía, Industria, Turismo y Empleo en colaboración con Visitelche, y ha estado dirigido a jefes de sala, camareros, ayudantes de camareros, gerentes y propietarios de restaurantes.
Francisco José Boix, de «Delicias de Elx», ha sido el encargado de impartir las nociones básicas sobre las diferentes denominaciones de origen del jamón en España, el proceso de secado del producto, las técnicas de corte y los utensilios básicos, el emplatado, el rendimiento del jamón y su conservación. «Mis padres siempre han regentado empresas de carnicería y yo llevo una década especializado en alta charcutería y en el corte del jamón. Es cierto que está de moda e, incluso, en nuestro establecimientos tenemos una "jamoteca" en la que servimos tablas de jamón», indicó Boix, quien remarcó que los profesionales de la restauración deben saber cómo cortar el jamón no sólo porque influye en el sabor y en la atracción visual del cliente hacia el producto, sino como medio para obtener el mejor aprovechamiento de las piezas.
Boix subraya que una de las cuestiones básicas para cortar adecuadamente el jamón es evitar la temida «u». «Cuando el corte es recto el acto de ver cómo se corta un jamón se convierte en un auténtico espectáculo. Por eso, uno de los trucos más eficaces es hacer una marca recta en la grasa del jamón antes de comenzar el corte y seguir siempre esa franja de modo paralelo. De este modo es mucho más sencillo y se evitan esas hondonadas en el centro de la pieza».
Los profesionales del sector que ayer acudieron al curso de «Corte y servicio del jamón» tuvieron oportunidad de ver en directo cómo cortar el jamón y cómo servirlo para sacarle el máximo partido a uno de los manjares por excelencia en las mesas españolas.
