Lluis Serra fue uno de los responsables de que la dieta mediterránea fuera declarada hace una década Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Días atrás estuvo en Casa Mediterráneo para explicar qué ha ocurrido en estos dos lustros con este tesoro gastronómico.
¿Qué ha ocurrido en la última década con la dieta mediterránea?
En esta última década ha mejorado mucho la investigación en torno a ella como el patrón alimentario más saludable más allá del sistema cardiovascular. Porque hasta hace diez años todo se centraba en el corazón y en el sistema cardiovascular y ahora hablamos de diabetes, de cáncer, de alzhéimer y hasta de artritis. Esto ha cambiado mucho la percepción que a nivel internacional tienen de la dieta mediterránea. Otro aspecto ha sido su valorización como patrimonio cultural y culinario. Desmedicalizar la dieta. Ésta no es un régimen para mejorar la salud, sino que es cultura y patrimonio. También hay que hablar de la gastronomía. Los grandes chefs hablan ahora de dieta mediterránea cuando hace diez años tenían alergia. Por último, es que hemos logrado incluir la sostenibilidad ambiental. Que la dieta no solo sea sana para la salud, también para el planeta.
¿A nivel de las familias, qué ha ocurrido?
A nivel de la calle los conocimientos de la población son cada vez mayores, pero hay que luchar con mensajes que no son científicos. Por ejemplo tenemos mensajes de algunos «influencers» que atacan aspectos de la dieta mediterránea. Por ejemplo, cuando recomiendan el consumo de aguacates en cualquier momento o del salmón de manera indiscriminada. La inclusión de dietas esnobs, de dietas que no son de nuestra cultura y que tienen un impacto ambiental importante. Por ejemplo, si le dices a la gente que no se tome un zumo de naranja por la mañana pero sí que se tome un aguacate con el pan. Un kilo de aguacate consume 10 veces más agua que producir un kilo de naranjas. Por la elevada demanda de aguacates se están arrancando naranjos para plantar aguacates y luego no hay agua para mantenerlos. Así hemos llegado a que para consumir pescado se importe panga de Vietnam. Demencial.
«Cuando un ‘influencer’ recomienda desayunar pan con aguacate, ataca aspectos de la dieta mediterránea»
¿Cómo lucha la dieta mediterránea contra la todopoderosa industria de la alimentación?
Legislando la reducción en los azúcares añadidos. También un etiquetado claro, que indique los niveles de azúcar y riesgo de los mismos.
¿Qué son peores, los hidratos o las grasas?
Es mejor una grasa sana que un carbohidrato refinado. Es mejor el aceite de oliva que los harinas refinadas o el azúcar. En un principio había una «grasa fobia», pero ahora se ha visto que éste no debe ser el objetivo principal, sino el de facilitar un aporte moderado de hidratos, pero sobre todo un aporte de grasas de buena calidad del pescado, del aceite de oliva o de los frutos secos.
¿Es bueno el pan blanco?
Es bueno si es pan blanco. El problema es que lo que nos venden como pan blanco no es el tradicional. Comprar un pan en una gasolinera a 30 céntimos no puede ser sano.
«La genética solo explica entre el 5% y el 10% de los casos de obesidad y hoy se sabe que el papel de la microbiota es esencial»
¿Sigue preocupando la obesidad infantil o las cifras se están reduciendo?
Los indices de obesidad está incrementándose en los niveles económicos más desfavorecidos, pero en los altos está bajando. Eso significa que estamos dirigiendo un mensaje que va a una alimentación que tiene un impacto económico significativo. A lo mejor hay que poner impuestos a los alimentos que pueden ser perjudiciales o favorecer los alimentos que favorecen el control del peso, como frutas u hortalizas.
¿Le parece coherente que cueste lo mismo un paquete de bollería industrial que medio kilo de plátanos?
En la nueva ley hay que prohibir las ofertas y las promociones…. No puede ser que uno vaya al cine y, por decir algo, un kilo de palomitas cueste más barato que 100 gramos.
«El pan blanco no tiene por qué ser malo. Lo que no puede ser sano es comprar en una gasolinera una barra a 30 céntimos»
¿Hasta qué punto la genética es responsable de la obesidad?
La genética representa un porcentaje relativamente pequeño, entre el 5% y el 20%, dependiendo de las poblaciones. Ahora lo que se está viendo es la influencia de la microbiota. Al nacer tenemos cero microbiota y con la alimentación vamos incorporando bacterias y se va adquiriendo un patrón que hace que una persona sea más propensa a la obesidad o a la diabetes.
¿Explicaría esta microbiota porqué hay personas a las que les cuesta tanto perder peso?
Sí, y en función de las veces que la persona lo ha intentado, porque la microbiota se hace resistente. El organismo no quiere que perdamos peso, porque es una protección contra la muerte por inanición. Tenemos más defensas contra el hambre que contra el exceso alimentario.
