El pescado azul, como el atún o la sardina, puede ser igual de nutritivo y contener las mismas toxinas que el blanco, tradicionalmente más caro, aseguró el experto español José Luis Domingo Roig.
"Los pescados más ricos en grasas (azules) absorben de manera fácilmente los tóxicos, pero también suelen ser más ricos en nutrientes", certificó Domingo, quien participó en la Fundación Gulbenkian de Lisboa en una conferencia con motivo del Día de la Alimentación.
Los pescados catalogados como blancos, como la merluza o el lenguado, presentan menor cantidad de grasa que los azules, pero "no son muy ricos" en ácidos grasos, considerados beneficiosos para el organismo, apuntó el director del Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona).
El experto explicó que su departamento analizó los 14 pescados más consumidos en España para conocer el equilibrio entre los beneficios y los de riesgo de su consumo, de acuerdo con sus valores nutricionales y contaminantes.
Para Domingo, hay que tener en cuenta tres aspectos a la hora de equilibrar el consumo de estos alimentos: la especie y su origen, la dosis consumida y la frecuencia del mismo.
Entre las especies que más concentran elementos tóxicos, se encuentran los pescados de mayor tamaño, que componen la cabeza de la cadena alimenticia como el pez espada o el atún, ambos azules.
Las dos especies tienen un mayor índice contaminante, pues absorben los componentes químicos de los más pequeños, agregó el investigador.
Los elementos tóxicos se dividen en varias categorías entre las que figuran las inorgánicas, como el metal pesado mercurio, y las orgánicas, como las dioxinas.
"Hace años las autoridades recomiendan a las embarazadas y niños reducir el consumo" de pescados grandes y azules, recordó Domingo, aunque avisó de que no hay que desterrarlos de la dieta.
El experto español alertó del riesgo de ingerir grandes pescados si proceden de mares muy contaminados, entre los que citó el Báltico y excluyó el Mediterráneo, mientras señaló el océano Atlántico como uno de los "más limpios".
Según los estudios dirigidos por Domingo, algunas de las especies más beneficiosas son los pescados azules de pequeño tamaño como la caballa o la sardina.
"Por los aportes en proteínas y Omega 3 y que por su tamaño no van a representar ningún riesgo", apuntó el investigador, quien resaltó la ventaja calidad-precio de esta gama de pescados respecto a otras.
Asimismo, el experto catalán destacó a los cefalópodos, como pulpos o sepia, cuyas características anatómicas tampoco les permiten acumular grandes cantidades de tóxicos.
De acuerdo con los estudios realizados por su laboratorio, todas las especies de pescados comestibles mantienen índices contaminantes, independientemente de la manera en la que se cocinen.
"La única manera de destruirlos es de una manera brutal. Aumentando la temperatura hasta comer carbón, lo que también destruiría los nutrientes", expuso.
No obstante, Domingo insistió en que comer pescado de forma frecuente aporta sustanciosos e indudables beneficios.
Aquí te dejamos dos recetas de pescado, una de blanco y otra de pescado azul para ir abriendo boca
Ingredientes para 3 personas. 3 lenguados de 1/2 kg cada uno, 12 champiñones, 2 cucharadas de harina, 12 gambas, 1 limón, 100 g de mantequilla, 2 yemas de huevo, patatas, vino blanco, caldo de pescado, papel de barba, sal
Elaboración. Los lenguados se limpian de tripa y cabeza, quitándoles la piel; se les hacen dos cortes en el centro, de arriba abajo, se levantan los dos medios filetes y se doblan formando dos solapas. Así preparados se sazonan con sal fina, se rocían con el zumo del limón y se colocan en una fuente de horno untada de mantequilla, tapándolos con el papel de barba u hoja de aluminio untada de mantequilla, y se meten en el horno fuerte unos diez minutos. Después de ese tiempo se rocían con medio vaso de vino blanco y un poco de caldo de pescado, y se dejan otros diez minutos en el horno. El caldo de pescado se prepara cociendo los desperdicios de los lenguados y las gambas en algo más de medio litro de agua con sal.
Con 50 gramos de mantequilla, la harina y el caldo de pescado se prepara una salsa blanca; ya cocida, se retira del fuego y se liga con dos yemas; se reserva en lugar templado, removiéndola de vez en cuando para que no forme corteza en la superficie. Las patatas se cuecen; las gambas, ya cocidas, se pelan, y los champiñones, si fuesen frescos, se lavan, se secan y se rehogan con mantequilla; si son de lata no necesitan preparación. Cuando los lenguados estén en su punto, se sacan con cuidado a una fuente con la salsita que tengan, se adornan con las gambas y champiñones, rodeando la fuente con las patatas. Se sirve acompañado de la salsa preparada en salsera.
Ingredientes para 6 personas. 1 kg de caballas, 1 kg de tomates, harina, 1 cebolla, 1 diente de ajo, azúcar, aceite, sal
Elaboración. Las caballas, bien lavadas, se cortan en trozos, se sazonan con sal y se rebozan ligeramente en harina. En una sartén con aceite caliente se fríen hasta que estén bien doradas, a continuación se pasan a una cazuela. Con un poco del aceite de freír el pescado „el resto se reserva„ se fríe lentamente la cebolla picada y el ajo. Antes de que comience a dorar, se añaden los tomates, pelados y picados, media cucharadita de azúcar „para quitar la acidez al tomate„ y un poco de sal. Se cuece la salsa a fuego lento hasta que espese. Entonces se pasa por el pasapurés y se pone de nuevo en la sartén, añadiendo el resto del aceite que se tenía reservado.
Se mantiene en el fuego otros cinco minutos y, pasado este tiempo, se vierte la salsa sobre las caballas. Debe cocer todo junto durante unos 10 minutos. Se sirven muy calientes y en la misma cazuela.
