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Cocina Sana: La Merluza

Descubre las propiedades de este pescado blanco tan clásico en nuestras pescaderías
13-11-2012 11:38
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Merluza con almejas

Merluza con almejas

La merluza es uno de los clásicos de nuestras pescaderías, un pescado blanco ligero que muchas veces es odiado por los más pequeños de la casa.

Revismos las principales propiedades de la merluza

- Baja en grasas y calorías, pero esto siempre dependerá de cómo lo cocines. Lo ideal es hacerlo a la plancha, al horno, cocida o al vapor. Si la fríes, siempre será más ligera si en vez de huevo la rebozas con leche.

- La merluza posee unas cantidades medias de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9 y B12).

- La cantidad de proteínas también tiene un valor medio.

- Tiene yodo, lo que favorece el funcionamiento de los tejidos y músculos, así como el sistema circulatorio. Además es esencial para el correcto funcionamiento de la glándula tiroidea, que regula el metabolismo del cuerpo y es productora de proteínas.

- Tiene también un altísimo porcentaje de agua, lo que hidrata el cuerpo perfectamente.

- Los ácidos grasos omega 3 y 6 producen el efecto de reducir el colesterol, pero si la fríes, neutralizas su efecto y aumentas la producción de colesterol.

- La merluza tiene también un alto nivel de selenio, elemento que favorece la prevención de enfermedades cardiovasculares y estimula el sistema inmunológico, además de poseer un efecto antioxidante, lo que retrasa el envejecimiento de las células y previene el cáncer.

- Tiene también cantidades medias de fósforo, potasio y magnesio

Propuestas para cocinar la merluza

Merluza Rellena
Ingredientes para 6 personas. 1 kg de merluza de la parte de la cola, 150 g de carne de ternera picada, 2 huevos cocidos y uno fresco, 50 g de jamón, 1/2 kg de patatas, 1 lata pequeña de guisantes, 1 lata de espárragos, 1/4 kg de tomates, 1/4 kg de zanahorias, 1 lechuga, 1/2 cebolla, 1 tarro de mayonesa, aceitunas sin hueso, vino blanco, limón, ajo, perejil, aceite y sal.

1. La merluza, ya limpia, se abre por uno de los lados y se le extrae la espina, tirando de ella con cuidado de no romperla. Con la mano se le quita un poco de carne para dejar sitio al relleno. La carne, picada y sazonada con ajo y perejil, se rehoga en una sartén con un poco de aceite, se le añaden unas aceitunas picadas, el jamón y los huevos cocidos también picados. Este picadillo se rocía con un chorro de vino blanco y se incorpora también la carne de la merluza que se quitó anteriormente. Se mezcla todo con un huevo batido y se rectifica de sal. Cuando esté bien unido, se rellena la merluza con este preparado y se cose el pescado —o se sujeta con palillos— para que no se salga el relleno.

2. A continuación, se envuelve en un paño limpio y se ata. En un recipiente apropiado se dispone la merluza, cubierta con agua fría, y se le agrega la cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, un trozo de limón y un poco de sal. Se deja cocer media hora, una vez haya comenzado a hervir el agua. Pasado este tiempo, se retira la merluza del agua, se quita el paño, y se deja escurrir muy bien el pescado. Cuando ya esté, se coloca en una fuente de servir.

3. Las patatas, peladas y cortadas en cuadrados pequeños, se ponen a cocer en agua fría y sal. Ya cocidas y escurridas, se reservan en una fuente. Las zanahorias, se pelan, se cortan y se cuecen en agua fría y sal, escurriéndolas cuando ya estén cocidas y poniéndolas en la misma fuente que las patatas. Después, se incorporan los guisantes escurridos y unas aceitunas picadas, y se cubre todo con mayonesa para formar una ensaladilla. Con esta ensaladilla se adorna la merluza, completando el adorno con más aceitunas sin hueso, la lechuga limpia y bien picada, unas rodajas de tomate muy finas y las puntas de los espárragos. La merluza se cubre también con mayonesa, rodajas de tomate y aceitunas, y se sirve.

Merluza a la cazuela
Ingredientes. 6 rodajas gruesas de merluza, 1/4 kg de almejas, 1 lata de espárragos, 1 lata pequeña de guisantes, 50 g de jamón, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 vaso de vino blanco, 3 dientes de ajo, caldo, harina, guindilla, perejil, aceite y sal.
Las rodajas de merluza se limpian y se secan con un paño. A continuación se sazonan con sal y ajo. Se pasan a una fuente de horno junto con las almejas bien lavadas. En una sartén con aceite caliente se echa la cebolla, guindilla —al gusto— muy picada y el jamón cortado en trozos pequeños. Se remueve todo y se fríe unos minutos. En el mortero se machaca un diente de ajo y una rama de perejil, se agrega una cucharada de harina y se deslíe todo con el vi no blanco.

Se echa en la sartén este preparado —sin apartarla del fuego—, y un cuarto de litro de caldo, que puede ser de pastilla. Seguidamente, se incorporan los guisantes escurridos, se vierte todo en la fuente sobre la merluza y se pone a cocer a fuego vivo. Cuando rompa a hervir, se reduce el fuego, y se deja cocer despacio 15 ó 20 minutos. Durante este tiempo se riega varias veces la merluza con el líquido que suelta. Ya en su punto, se rectifica de sal y se agregan los espárragos. Se sirve en la misma cazuela. Si este plato se prepara en cazuelitas individuales, se pone en cada cazuela una rodaja de merluza, unas almejas y unos espárragos y se reparte la salsa —que debe ser abundante en cualquier caso— entre todos los recipientes.

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