Los menús del restaurante Noa de Miguel Rivas se caracterizan por utilizar alrededor de tres productos en cada uno de los platos, no más. El reto, a partir de ahí, reside en sacar el máximo rendimiento, potencia y sabor de cada uno de los ingredientes a través de las técnicas con las que se trabaja la elaboración del plato. ¿Cómo sacar el máximo rendimiento a cada producto?. La pregunta tras cada menú de temporada.
Un menú lleno de productos tradicionales, accesibles en el mercado y que se combinan con los productos de temporada. Mucho de tradición sevillana entremezclada con la comida alicantina y que introducen productos ilicitanos de temporada. Una representación de los orígenes y el presente del proyecto. Una historia que va desde los inicios de Miguel Rivas, hasta el campo de Elche y el mar.
Un menú degustación que muestra en diez pases como se compaginan los matices del campo y la potencia de sabor a mar para soltar la cuchara de invierno y coger la de verano. Un menú de platos llenos de matices donde aparecen especias, la arcilla, los fondos tradicionales, las verdinas o los espárragos. Productos con guiños a la cocina francesa a través de la Bullabesa de Cangrejo azul, el prepostre que incluye helado de Mantequilla (de Rubén Álvarez) o un Financier de Espárrago blanco como primer bocado.
También Elche tiene presencia en el menú a través del Zepelín de Conejo y Caracoles, saliendo del concepto del arroz para convertirse en un aperitivo. Y Sevilla se representa en la Armónica del Atún cocinado con el tradicional guiso de menudo sevillano; el guiso de Choco encebollado, presente en las Verdinas o el Tocinillo de Gamba Roja como tributo al postre tradicional jerezano, conocido por todos como tocinillo de cielo.
Y como cierre del menú, no deja de lado su seña de identidad como es la tarta de queso. Un postre que comercializa fuera del espacio gastronómico, y que hace unos años, fue el germen del inició el proyecto de Noa.
Miguel Rivas
Inició su carrera en Sevilla formándose en la Escuela de Hostelería. Tras pasar por los mejores restaurantes de Sevilla (Manolo León, restaurante Robles, Marea Grande, restaurante Infanta) se trasladó a Madrid para trabajar con los mejores cocineros de la época, y tras 3 años de trabajando en la capital viaja a Suiza para ejercer en restaurantes de Relais Château y con cocineros con estrella Michelin. Allí llegó a ejercer como Jefe de Pastelería de importantes restaurantes de hotel en Berna y Lucerna, donde fue nombrado entre los mejores pasteleros. Durante su estancia en Suiza, el dos Estrellas Michelín, Kiko Moya le fichó para trabajar como Jefe de Pastelería en l´Escaleta (Cocentaina).
En 2020 inicia el que será su proyecto personal: Noa by Miguel Rivas, donde ofrece servicio de pastelería personalizado a restaurantes, asesoramiento en pastelería y cocina, espacio de workshops, eventos y menús degustación de alta cocina con diez pases en una mesa única.
Desde septiembre de 2021 cuenta con el programa de TV 'Fuera de carta. Un programa de concina con invitados del mundo deportivo, social, empresarial, político, cultural y de la cocina, con quien comparte receta, fogones y charla.
