Una de las zonas más ricas en gastronomía de cuchara de la provincia es la zona de la montaña. Con la sierra Aitana, techo de la provincia, como eje en torno al cual hay diversas comarcas con una orografía escarpada en la que abundan cultivos frutales como la cereza, el caqui, la manzana, el pero y el almendro, así como una producción de miel milenaria, o como los embutidos tradicionales (la potrota, figatells, chorizos), todos ellos elaborados de forma artesanal.

Estas comarcas conservan ancestrales recetas como la olleta de músic, la olleta poderida -cuya etimología proviene de poderosa-­, el gazpacho de montaña, los arroces al forn o con caracoles, la olleta de blat. Platos elaborados en puchero u olla honda -de donde proviene el nombre-, a ser posible de barro, cuyos ingredientes principales se basan en las verduras más características de cada comarca y que requiere de una cocción lenta y prolongada.

En las Marinas destacan judías verdes y nabos, cocas de maíz los característicos «mintxos» o pequeños pasteles rellenos. En Alcoy y Cocentaina, una cocina propia a base de legumbres y carnes: borreta (hervido de espinacas, pencas, acelgas..., olleta( verduras con carne de cerdo) y pelotas (como albóndigas, hechas a base de carne y pan rallado). En la Foia de Castalla y Vinalopó, e gazpacho de caza, que se sirve en una masa de dura coca, la gachamiga (mezcla de ajos, harina y aceite que se realiza sobre una gazpachera o paella de gazpacho).

En Benitatxell, platos de reminiscencia árabe: caso del putxero, un cocido elaborado con carne y verduras con la tradicional «pilota dolça» (almendra molida, boniato, azúcar, canela y limón) como postre. En Busot se puede degustar la olleta con perdiz, el gazpacho de la zona (con pollo y conejo), la borreta, el suquet de peix o la pericana. El gazpacho de Castalla, tipicamente invernal, sobre una coca de harina se echa otra torta de pan ácimo en trocitos pequeños previamente mezclada con un guiso de pollo y conejo que después de hervirse se sofrie con romero, cebollita, rovellons y caracoles, todo sazonado con sal y pebrella (hierba de la Sierra de Mariola), y acompañado de allioli.